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以發酵程度分類：
茶菁，俗稱茶菜，從採摘下來到殺菁這段期間內，在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中，茶葉的發酵過程就一直在進行，為了適合各地的習慣，約略可將茶葉分成不發酵的綠茶類、全發酵的紅茶類、以及半發酵的青茶類。

發酵作用：意指空氣滲入葉肉細胞，引發複雜的化學變化，而生成各種茶特有的風味，尤其半發酵茶最為重視。 製茶時，促使發酵作用最主要的動作是「攪拌」，用雙手微力翻動茶葉，使鮮葉互相摩擦而引起葉緣細胞破損，藉以使空氣易於滲入葉肉。

0. 無發酵茶:

製茶過程不經過發酵，發酵度為零，茶香以新鮮清爽為主，茶湯呈現綠湯，最具代表性為綠茶。

0. 微發酵茶:

製茶過程，不炒不揉，只需萎凋﹑晒乾或烘乾，以致茶葉上的白茸毛完整保留，發酵度為10~20%，茶香以鮮爽為上，香氣清新，茶湯呈現淡微黃，最具代表性為白茶。

0. 輕發酵茶:

製茶過程，類似綠茶製法經，鮮葉殺菁後，揉捻前或揉捻後堆積悶黃，而悶黃的用途在於利用高溫高濕使茶做非霉性氧化，發酵度為20~30%，茶湯呈現黃湯，最具代表性為黃茶。

0. 半發酵茶:

製茶過程後，其葉片呈綠葉紅鑲邊，綠葉代表未發酵部份，紅鑲邊代表已發酵部份，發酵度為30~60%，茶湯呈現黃色但要看其發酵程度，偏紅或偏青，最具代表為青茶。

0. 全發酵茶:

製茶過程，不經過殺青程序，直接發酵形成為紅葉，發酵度為80~90%，茶湯呈現紅湯顏色鮮艷，最具代表為紅茶。

0. 後發酵茶:

製茶過程中，經由酶性與非酶性與麴菌微量分解酵素等氧化作用，是一種內生性與外因性同時進行的後發酵過程，發酵度為100%，茶湯呈現黑色，最具代表為黑茶。

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